穿越古代摆摊小厨娘第757章 粤式暖糯陈皮红豆沙的冬日甜润

一、暖午寻味一口爆汁的食客惦念 “星语花坊”里的镬气香还未完全散去周末的午后阳光斜斜地洒在木质餐桌上刚送走一波食客店门就被轻轻推开。

常客周阿姨拎着帆布包走进来手里还攥着一张泛黄的食谱卡片笑着朝林晚星招手：“晚星啊上周在你这儿吃了干炒牛河我家老头子就总念叨说想起早年在上海出差时吃的鲜肉生煎了——外皮脆得掉渣咬一口还能喝到鲜汤汁你们俩能不能琢磨琢磨？” 林晚星连忙迎上去接过食谱卡片上面用铅笔写着“上海生煎：发面要软肉馅要鲜底要脆”字迹有些模糊却透着满满的心意。

她转头看向正在收拾灶台的谢景渊眼里带着几分期待：“景渊哥生煎包我只在早餐店吃过咱们能做出沪式那种‘脆底爆汁’的口感吗？” 谢景渊擦了擦手走过来接过卡片仔细看了看指尖在“发面”和“肉馅”两个词上轻轻点了点：“沪式生煎的关键在两点一是半发面的面团要软而有韧性不能像包子那样全发；二是肉馅的打水工艺得让肉汁锁在馅里咬开才会爆汁。

我之前查过上海老字号的配方得用中筋面粉加温水和酵母发酵肉馅要选三分肥七分瘦的猪肉分多次加葱姜水搅打上劲。

现在天暖生煎出锅趁热吃配碗姜丝醋解腻又开胃咱们可以试试。

” 周阿姨一听眼睛亮了连忙补充：“对！底一定要煎得金黄酥脆不能软塌塌的；肉馅里别放太多调料鲜味儿最要紧。

我家老头子牙口不好要是能做软一点的皮又不丢脆底就再好不过了。

”林晚星赶紧拿笔记下转头就去库房翻找面粉：“我这就去买猪肉和酵母就是面团发酵要多久？肉馅打水的时候会不会散？” 谢景渊打开手机里的备忘录调出之前存的配方：“面团用300克中筋面粉加3克酵母、3克糖、150毫升温水揉成光滑的面团后醒发20分钟半发状态刚好；肉馅打水要分3次加每次加20毫升葱姜水朝一个方向搅到吸收再加生抽、蚝油调味最后加香油封层锁住水分。

放心按这个步骤来肉馅肯定抱团还能爆汁。

” 当天下午“星语花坊”的后厨就飘起了面粉的清香。

林晚星负责剁肉馅、熬葱姜水谢景渊则专注地揉面团阳光透过窗户落在他们身上暖融融的像极了生煎包即将带来的温柔滋味。

二、鲜汁满溢·沪式鲜肉生煎 - 适配场景：上海经典街头小吃外皮软韧底壳金黄酥脆肉馅鲜嫩爆汁适合作为早餐、下午茶或夜宵。

尤其适合家庭食客、老人和孩子搭配姜丝米醋或蛋皮汤食用最佳现煎现吃口感最好（出锅后晾1分钟再吃避免烫伤）剩余的可放入冰箱冷藏（保存2天内）食用前用平底锅小火煎3分钟复热恢复脆底避免用微波炉加热会导致外皮变软、汤汁流失。

- 基础原料（约制作12个每个50克）： - 主料（面团）： - 中筋面粉300克（优选蛋白质含量11%-13%的面粉面团韧性足避免用低筋面粉皮易破；高筋面粉口感偏硬不符合沪式软韧特点）。

- 干酵母3克（用35℃温水化开激活活性避免用开水会杀死酵母；若没有干酵母可用5克鲜酵母替代醒发时间缩短至10分钟）。

- 白砂糖3克（为酵母提供营养促进发酵增加面团清甜感不可省略）。

- 温水150毫升（水温控制在30℃-35℃手感温热不烫口水温过低发酵慢过高破坏酵母）。

- 食用油5毫升（揉面团时加入增加外皮光滑度避免粘连）。

- 主料（肉馅）： - 新鲜猪肉馅300克（优选三分肥七分瘦的猪前腿肉绞成粗粒状口感更弹；避免用纯瘦肉肉馅易柴无汤汁；若不爱吃肥肉可将肥肉比例降至二分需多打10毫升葱姜水）。

- 葱姜水60毫升（大葱50克、生姜20克拍碎加80毫升清水浸泡15分钟过滤取汁；用葱姜水代替清水去腥更温和增加肉馅鲜香不可用葱姜末直接替代易影响口感）。

- 生抽15毫升（提鲜调味选低盐生抽避免肉馅过咸）。

- 蚝油10毫升（增香提鲜增加肉馅醇厚感选原味蚝油不选带辣味的）。

- 白砂糖2克（中和咸味提升鲜度少量即可避免甜腻）。

- 白胡椒粉1克（去腥增香可选黑胡椒粉风味略不同不建议省略）。

- 香油10毫升（封层锁味最后加入避免高温破坏香味选纯芝麻香油香气更浓）。

- 玉米淀粉5克（增加肉馅粘性防止散裂可选土豆淀粉替代效果一致）。

- 辅料与工具： - 辅料：清水30毫升（煎制时用产生蒸汽让生煎包熟透）、食用油20毫升（煎制用选花生油或菜籽油烟点高煎出的底壳更香）、姜丝5克+米醋30毫升（蘸料解腻去腥可选镇江香醋风味更浓郁）。

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